2015年6月21日

糠漬けは奥深い

発酵食品を作って楽しむ「仕込み女子」が増えている..時代らしいです。
流行に乗っかっているつもりはないのですが、昨年から始めた糠床が年を越してから味が整いとても美味しくなったため、それならもっともっと美味しくしてみようと、手塩にかけて育てています。

美子の糠床.JPG

毎日、水を適量抜き、塩を加え、天地返しで混ぜて漬け込みます。
最初の頃は、糠床をヘラで混ぜていたのですが、嘘か誠か「乳酸菌は作る人の手に付いていて、それが家庭の味わいとなる」と聞いてからは、糠味噌臭いのもおかまいなしで、手で混ぜることにしました。
洗わない手で混ぜるのは抵抗があるし、殺菌し過ぎたら乳酸菌も死んでしまうかもと思うと、手に付いた乳酸菌の量まで想像している自分が怖いです。

冷たい気温では発酵が不十分だし、発酵が過ぎると酸っぱ過ぎて嫌な風味が出てくるので、25度〜28度を境に、冷蔵庫の野菜室に移動させたり外に出したり、温度を敏感に察知して場所を移動させます。

週に一度は、糠、塩、(昆布、鰹、干椎茸、煮干し)、柚子皮、鷹の爪、ショウガを加えて味を整えます。
(内)は、パックになっている生協のブレンド出汁を使用しています。お手軽で調子良いみたい。

この季節に庭で実った山椒の実を加えると、一段と風味が増してくれます。
山椒の実.JPG

現在はプラスチックの容器なのですが、陶器の器の方が空気を通すからもっと美味しくなるかもとか、糠は煎り糠か?生糠か?どちらが美味しいかとか、別の食材を加えたら味の広がりが増すかもとか、..
考え始めるときりがなく、つくづつ奥深い世界に足を踏み入れてしまったものだと思いますが、もう後戻りする気にはなれません。

毎日の定番は、胡瓜と蕪。
炊きたての御飯に糠漬けだけでも御馳走になるというのは、大人になってこそわかる贅沢なのかも。
美子の糠漬け.JPG

乳酸菌だのビタミンだのの情報がないうちから、糠漬けを最初に作った先人の発想力に脱帽、一層美味しくする方法を見つけてくれた先人のセンスに感謝です!
糠味噌の味は、自分の舌との対話で、これからも日々少しずつ変わって行く事でしょう。
日々の気持や、健康状態なども影響する事でしょう。
私の糠床はこれからどのように成熟してゆくのでしょうか..な〜んて、糠床で人生が語れてしまうほど奥深いもののようです。


comments

おお~、糠漬けかあ。私にはてんで縁のない世界だわ。
大きな声では言えないが野沢菜も漬けたことがない。
漬けてあるものをもらってくる専門だよ。
自分の糠床って可愛いんだろうね。

  • 直子
  • 2015年6月21日 19:09
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ナオチャは、まめにお菓子など手作りしているので
漬物も凝っていると思ってたょ。(*^_^*)
味噌漬けや塩漬を手作りしているうちに
市販の漬物は食べられなくなっちゃった。
ぬか漬けを始めるには覚悟が必要だったけど、
育ててみる価値はあったよ。
田舎の味噌部屋から出てくる漬物は
おいしかったよね〜。

  • ヨシコ>ナオチャ
  • 2015年6月21日 20:26
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我家と九州実家の糠床、元は同じでも味は前縁違う(ちなみに一年中山椒入り)
九州のはキュウリなんてあっと言う間に二本はいけちゃう。
入れ物はうちは陶器であちらは木懈。夏場は塩で完全に空気を遮断しているらしい。
漬け物は奥が深いです。

  • gop
  • 2015年6月22日 05:10
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九州では義父様が漬けていらっしゃるのですね。
で、九州の方が美味しい! (*^。^*)
やはり年季の格というものなのでしょうか。
地方の気候によっても風味が違うのでしょうね。
際限なく広がる奥深さに溺れそう。
食べる人が美味しいと感じて作るのが世界で一番!と
思うしかないか。

  • ヨシコ>gopさん
  • 2015年6月22日 11:26
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ヨシコちゃんの味噌漬けが凄くおいしかったけど、
今度はいよいよぬか漬けなんだね。
昔、市販のぬか漬けの元でやったけど、
結局根性なくてうまくいかなかったなぁ。
ぬか床は生き物を育てるつもりで、ちゃんと面倒みなくちゃいけないんだよね‥
カネゴン家で面倒をみているジジババは今日ショートスティに行って、水曜日夕方帰ってくるよ。
だからヨガは行けるはずだから、お迎えに行くね。

  • カネゴン
  • 2015年6月22日 15:10
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糠漬けは手間がかかるけど、
ご両親へのお世話とは比較にならないよ。
カネゴンは、愛情込めて手間ひまかけて面倒みているから
きっと素晴らしい果報が待っているさ。( ゜ー´)b
ヨガもいつもありがとう。
水曜までは、少しゆっくり出来るといいね!

  • ヨシコ>カネゴン
  • 2015年6月22日 17:00
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